在鹅都——扬州，提起盐水鹅真是无人不知无人不晓，近几年常有外地知名卤菜企业以鹅产品为主打，想要攻陷鹅都，进而走向全国，然而往往铩羽而归，在外地极为受欢迎的卤鹅、麻辣鹅、咸水鹅……，一碰上“盐水鹅”，立马逊色三分，自惭形愧，纷纷败北，在这些激烈的市场争夺中，扬州盐水鹅的名声反而更加声名鹊起，随着城市知名度的提升以及旅游的纵深，近两年来，越来越多的外地人知道了鹅都这一独具特色的美食：盐水鹅。
扬州人对盐水鹅的喜欢是无法用文字来形容的，但是可以通过数据来衡量：据不完全统计，扬州城里卖老鹅的摊点有2500多处，每年扬州人要吃掉2200万只鹅，要知道，制作扬州盐水鹅要选5斤重以上鹅，2200万只就是一亿多斤，扬州市（含郊县）的人口是450万，每个扬州人一年要吃掉23斤多的盐水鹅，这还不算扬州地区每年要加工6000万只风鹅。
在扬州，盐水鹅又被亲切的叫做老鹅的。在扬州人的婚丧嫁娶的酒席上，无论如何是不能少了盐水鹅的，在端午、中秋、春节等 传统节里，老鹅更是必不可少的一道头菜，扬州人叫盐水鹅作老鹅，除了历史悠久文化传承因素以外，其中不乏亲切的意思在里面，老鹅之老还有另外的意思，一是说其大，在饲养的家禽中，鹅的个头是最大的；二是盐水鹅要做的好吃入味，卤汤一定要是有传承的老汤，做的盐水鹅才够味。再有呢，就是老鹅叫起来爽快、亲切，久而久之，盐水鹅在扬州人那里也就成了老鹅了。
扬州老鹅，同时也是有着2500多年历史的淮扬菜里一道不可或缺的名菜，有着悠久的历史。在清代，大家都知道康熙和乾隆二帝曾多次南巡到过扬州，扬州地方官员用盐水鹅招待皇帝受到赞誉，从此而名扬天下，亦被作为淮扬特色菜的代表。扬州老鹅的名气非常大，和瘦西湖齐名，去扬州没逛过瘦西湖，不算到过扬州，但没吃过扬州盐水鹅，那你枉为到过扬州。扬州人的非常好吃，也非常会吃，如果老鹅的味道不好，扬州人是不会如此青睐的 。做得好的老鹅，外表澄黄油亮，不瘪不塌壮实饱满；味道咸淡适中，有滋有味；空口尝味不齁人，伴酒下饭也不淡；肉质酥润，香味宜人。所谓浓而不腻，淡而不薄，滋味鲜美，食后齿颊留香。盐水鹅在扬州既是家居小食，又是酒席华宴上首本名菜，可谓是上得厅堂下得厨房疯得大床的可人尤物。
卖老鹅的摊子在扬州大街小巷遍地开花，随处可见，扬州人吃老鹅，只要高兴，只要想吃，家里来客，走上街头，随处可见老鹅摊，鹅前胛、鹅后腿、鹅头颈、鹅爪翅、鹅血肠、鹅肫肝等，货随主便，任意挑选，称好、剁好、装好、浇卤等，一手交钱，一手拎袋老鹅，与三五知己，推杯换盏，佐酒或是搭饭，既方便又惬意。
英雄哥今天将特地为外地喜欢扬州老鹅的朋友们公布：扬州市质量技术监督局制定的《扬州盐水鹅地方标准》：
选料：要求选用的鹅体重不低于2.5公斤，同时还要选4只2公斤重的阉割公鸡与鹅一起卤制
调料：有料酒、八角、茴香、豆蔻、 砂仁、丁香等11种
卤制：要求放在木甄锅中烧沸，要用杉木锅盖。
成品：要求看上去形态饱满，烂而不散，色泽黄橙油量，质感松嫩、肥而不腻
口味：鲜咸口味，浓而不腻，淡而不薄，滋味鲜美，食后齿颊留香
下面英雄哥再为大家制作一份史上最全最详尽的“扬州老鹅”美食分布图，关于盐水鹅的美食攻略就看它了：
一、方巷的黄珏老鹅：
邗江区方巷镇的黄珏老鹅制作技艺是在黄珏盐水鸭技艺的基础上发展演变而来。它始于清代，因专司喂养，用张氏秘方烹制，味道独特，享誉一方。“黄珏老鹅从原材料到制作工艺都有严格的要求，原材料选择体重在2.5公斤左右的无公害扬州白鹅，且鹅须在环境清雅、水草丰美的湖畔养殖。这样才能保证鹅肉的鲜美。而其工艺更是以复杂、独特闻名，仅煮鹅的佐料就有10多种，以陈卤加鲜汤煮制，火候尤为关键。黄珏老鹅‘老’在汤上，其卤汁大多达8年以上。”
二、仪征岔镇老鹅：
三六老鹅和洪标老鹅
三六老鹅店坐落在仪征的岔镇，在老333省道旁边，“三六”这块招牌的来历挺有趣的，于国林的父亲于正兴36岁的时候得了小儿子于国林，于国林在家里的男孩中排名老三，在所有的兄弟姐妹中排名老六，所以家人给他取了小名，叫“三六子”，于是他给自己的老鹅店取名为“三六老鹅”，他想让周围的乡亲们都知道这是他三六子做的老鹅。于国林一家六代都生活在这里，从他15岁开始跟着父亲做老鹅到现在也已经有40年了。选鹅的标准很严格，必须选用3年以上的散养草饲老鹅，最有意思的是，鹅的颜值必须要高，所谓的颜值高，可不仅仅是鹅冠高挺、毛色纯正，还得毛重8斤以上、叫声洪亮，也只有这样的老鹅才能入得了于家人的眼。选来的老鹅要经过宰杀、脱毛、粗加工处理，最后被送到蒸子锅里卤煮，于国林家有三口蒸子锅，是专门用来煮鹅的。“蒸子锅”是一种土叫法，没人知道它的学名，由于要制作的食材体积过大，原本的锅盖不能完全罩住食材，于是人们找来了一口直径与锅口相契合的木桶，打通底部，箍在锅上。经这么一改造，不但食材可以一起入锅，还因为这种锅的聚气作用好，食材更容易入味了，可谓一举两得。
三、市区的老鹅：
凤凰菜场的忘不了，袁记老鹅，美琪菜场的吃不忘老鹅，康乐小区北门的小宰老鹅，老妈米线门口的大杨老鹅，东关街的小六子老鹅，东关街入口的谢氏老鹅，广陵路大流芳巷内无名老鹅，他们家老鹅在市区内算是很黄珏了，扬州人家周有斌熟食，富达路老高熟食，石塔菜场北门的口口香老鹅，邗沟桥的柳记地质老鹅；
四、高邮老鹅：
高邮的：傅公桥下小袁盐水鹅、菱塘老鹅
五、江都老鹅：
江都吴堡老鹅、龙溪路口太阳城对面的朱三老鹅、 邵伯消防队向东50米赵记老鹅
六、古扬州辐射地区：秦栏老鹅
秦栏老鹅的来历是一个感人的故事。话说。在宋朝，秦栏出了个朱大官人，叫朱巽，他官至工部侍郎。当时他与其妾刘氏育有一子，名唤寿昌。之后，不知何故，在朱寿昌年幼时，刘氏被弃，母子分离50年。朱寿昌成年后，仕途得意，官至朝议大夫。这时他想起了与被弃母亲生活在一起的三年时间，由于思母心切，而茶饭不思，身体每况愈下。他家侍从联想起寿昌幼时与母亲生活时牧鹅的情景，侍从苦心钻研，制出了卤制熟鹅。朱寿昌食后食欲大增，身体逐渐康复。但思母之情并为因此减轻，最终朱寿昌弃官寻母，历经磨难的这对母子终于团聚。团聚后，朱寿昌吩咐侍从每天煮制特制卤鹅与其母共享。因自己是秦栏人，遂给卤鹅起名秦栏卤鹅。经过千年时间，制鹅工艺虽未有太大改变，但今天人们习惯称它为秦栏老鹅。
七、异军突起不走寻常路的老鹅：
卤菜英雄的老鹅，广陵路大流芳巷的无名老鹅，便是家中的远房亲戚在三十年前向爷爷学习的卤菜制作技艺，并且传承至今，也让其三代人都过上富足的生活，众所周知卤菜英雄的猪头肉较为出名，但其实盐水鹅的制法却更胜一筹，只是一直被猪头肉掩盖了光芒，而今在第三代传人英雄哥的努力下，盐水鹅将作为卤菜英雄的全新子项目重新出发，结合互联网和新媒体资源创新整合，将异军突起，未来将颠覆整个盐水鹅市场。